Séchoir et affinage – Le Tarn

Maturation : Procédé applicable pour l'élaboration des produits de salaisons tels que jambons, grosses pièces, chorizos etc.. D'une durée de plusieurs semaines, ce procédé permet, par le biais d'une perte d'eau à basse température, la diffusion et l'homogénéisation de la teneur en sel à l'intérieur du produit. Ainsi que la protection bactériologique.

Étuvage : Procédé applicable pour l'élaboration des produits de salaisons tels que jambons, grosses pièces, saucisses, saucissons, coppas, chorizos… D'une durée de plusieurs jours, ce procédé permet, par le biais d'une perte d'eau à température élevée, le départ des fermentations lactiques, l'acidification et la liaison des protéines des pâtes, le contrôle du pH et de la teneur en eau. C’est le moment durant lequel se développe la couleur, l’arôme et la fleur sur le produit

Séchage et affinage : Procédé applicable pour l'élaboration des produits de salaisons. D'une durée variable et de différentes phases d’ambiance (séchoirs et affinage) ; le produit évolue dans sa maturité et dans le temps, en milieu climatique adapté.

Pour toutes les installations, utilisation d'un caisson de traitement d'air avec réseau de gaines de distribution d'air par balayage transversal. Un automate de gestion et de contrôle gère la température, l'hygrométrie et le fonctionnement de l'équipement.